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Soyers Suppenküche – Alexis Soyer

Alexis Soyer war im viktorianischen London so etwas wie Horst Lichter oder Tim Mälzer. Ein Starkoch, den jeder kannte – mit eigenen Kochshows, Merchandise und selbst verfassten Kochbüchern. Er war einer der berühmtesten Köche des 19. Jahrhunderts und ein ausgesprochen unterhaltsamer Selbstdarsteller, was die Leute zweifelsohne faszinierte. Okay, ein bisschen mehr als „gut kochen“ konnte er schon, denn Alexis Soyer trug unter anderem dazu bei, während der großen Hungersnot in Irland die Versorgung der Bevölkerung sicherzustellen. Das alles ohne ordentliche Schulbildung, nur mit Talent und einem ziemlich exzentrischen Charakter.

L58-B162ZAlexis Soyer war Franzose. Mit 11 Jahren verließ er die Domschule und heuerte bei seinem Bruder an, der ein erfolgreicher Koch in Paris war. Schon bald überholte Alexis ihn in Sachen Bekanntheit. Er pflegte einen unangepassten Kleidungsstil (trug immer eine rote Baskenmütze), war Sänger, Geschichten-Erzähler, Mime und unermüdlicher Erfinder von Küchengeräten, die das Kochen einfacher machen. Ein Show-Koch par excellence – wahrscheinlich der erste seiner Art. Außerdem hatte er ein unbestreitbares Kochtalent, das der Adel gerne in Anspruch nahm. Alexis Soyer machte sich selbst zu einer Marke. Die Julirevolution trieb ihn 1830 aus dem Lande. Wieder folgt er seinem Bruder, der in Großbritannien mittlerweile Chefkoch des Duke of Cambridge war. Nach einigen Zwischenstationeen wurde Alexis Chef de Cuisine des Reform Clubs in London. Als das Clubgebäude neu gebaut werden sollte, setzte Alexis Soyer in der Küche einige seiner Ideen um, die das Kochen vereinfachen. Auf Wikipedia heißt es:

Als 1841 das neue Gebäude des Reform Clubs eröffnet wurde, verfügte der Küchentrakt über eine eigene Bratküche. Zwei riesige, 1,80 Meter hohe und fast sechzig Zentimeter tiefe, verzinnte Wandschirme verhinderten, dass die Hitze dieser Küche in die anderen Räume eindringen konnte. Gleitschienen ermöglichten es, diese Wandschirme zu bewegen und Einbuchtungen in ihnen konnten genutzt werden, um Speisen warm zu halten. Rund um die zentrale Küche befanden sich Räume, die unter anderem dem Zerlegen von Fleisch, der Zubereitung von Desserts, von Gemüsen oder Saucen dienten. Der Küchentrakt bot außerdem Lagerräume, Speiseräume für das Küchenpersonal und das Büro von Soyer.  Die Lagerräume für Gemüse waren teils mit Schiefer gefliest, um die Räume kühl zu halten. Anrichten hatten bleiverkleidete Schubladen für Eis, um die Anrichten kalt zu halten. Die Schubladen wiederum wiesen kleine Abflüsse auf, um das geschmolzene Eiswasser abfließen zu lassen. Neuartig waren die Becken, in denen laufendes Eiswasser die Steinplatten kühlte, auf denen Fisch zwischengelagert wurde sowie dampfbetriebene Bratspieße und Speiseaufzüge. Herzstück der zentralen Küche waren Gasöfen, die es erlaubten, die Temperatur der einzelnen Kochstellen zu regulieren.

Alexis Soyer machte die Küche des Reform Clubs zu einer Attraktion. Er bot Führungen an, verkaufte Lithografien der Räumlichkeiten und richtete unvergessliche Banketts aus. Doch der Starkoch war nicht nur in Adelskreisen aktiv, er engagierte sich auch im sozialen Bereich. Die Lebensbedingungen der untersten britischen Bevölkerungsschichten wollte er verbessern.

Er beriet ehrenamtlich die Treuhänder mehrerer Arbeits- und Krankenhäuser bei der Organisation der Küchen dieser Einrichtungen. Ziel war es, Arbeitsprozesse festzulegen und Zubereitungsmethoden zu standardisieren, um dadurch sowohl die Qualität als auch die Quantität der dort zubereiteten Mahlzeiten zu verbessern. Da die Verteilung von Mahlzeiten an Bedürftige einer der wenigen Bereiche war, in denen sich Frauen der gehobenen Schichten engagieren konnten, ohne eine soziale Stigmatisierung zu erfahren, gab er Frauen, die in diesem Bereich aktiv waren, auch Kochunterricht. Das führte dazu, dass Soyer sich im Verlauf der 1840er Jahre ausführlich damit beschäftigte, wie zu verhältnismäßig geringen Kosten eine einigermaßen schmackhafte und nahrhafte Mahlzeit zubereitet werden konnte. Wikipedia

Im Zuge der großen Hungersnot in Irland zwischen 1846 und 1852 kümmerte sich Alexis Soyer darum, Suppenküchen einzurichten, in denen schnell viele Menschen versorgt werden können. Er veröffentlichte außerdem Rezepte, die er für die Armenspeisung preislich und inhaltlich für geeignet hielt. Finanziert werden sollten die Küchen durch öffentliche Spenden. Er selber spielte den Vorreiter und spendete eine große Summe. Leider blieb der Erfolg aus. Die Reichen folgten seinem Beispiel nur zögerlich. Erst als die Regierung die Einrichtung von Suppenküchen per Gesetz beschloss, konnte Alexis Soyer seine Ideen umsetzen.

Vorgesehen war, dass sich die Bedürftigen vor dem Pavillon in einer Schlange versammeln sollten. Jeweils 100 Personen wurden eingelassen, erhielten jeweils eine Suppe zu essen und verließen die Suppenküche dann durch den anderen Eingang, wo ihnen jeweils noch ein Stück Brot oder Biskuit mitgegeben wurde. Die Schüsseln wurden gereinigt und wieder aufgefüllt und dann die nächste Gruppe eingelassen. Soyer hatte gerechnet, dass 5000 Bedürftige durch diese Suppenküche versorgt werden konnten. Der Suppenküche gelang es jedoch, die Zahl der Mahlzeiten auf 8750 zu steigern und weitere 3000 Portionen, die dort zubereitet worden waren, an anderer Stelle auszugeben. Wikipedia

 

soyer army kitchen

 

Und wer sich nun fragt, wie Alexis Soyer es geschafft hat, so ganz ohne Schulbildung Kochbücher und vieles mehr zu verfassen, dem sei verraten: Er hat nicht selber geschrieben, sondern diktiert. Es gab zahlreiche Sekretäre, die ihm bei den Veröffentlichungen zur Seite standen. Wer weitere Informationen zum viktorianischen Starkoch und seinen Erfindungen – auch für die Armee – sucht, der sollte auf DIESER SEITE vorbeischauen oder das Video anklicken.

Alexis Soyer starb am 5. August 1858 und wurde auf dem Kensal Green Friedhof begraben.

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